تینا مزدکی: شهد غلیظ، چسبنده و شیرین عسل، خواص خود را مدیون مواد شیمیایی است که توسط زنبورهای عسل به آن‌ها منتقل‌شده است. شگفت‌آور است که امروزه حداقل ۳۰۰ نوع عسل شناخته‌شده است که توسط بیش از ۲۰هزار گونه زنبورعسل تولید می‌شود. بااین‌حال، ترکیب عسل به نوع زنبورهای عسل بستگی دارد.
زنبورها پس از جمع‌آوری شهد ازگل‌ها، ساکارز را که ترکیب پیچیده‌ای از گلوکز و فروکتوز است، به قندهای ساده با غلظت بالا تبدیل می‌کنند. درحالی‌که عسل عمدتاً قند است، حاوی چندین ماده دیگر مانند آنزیم‌ها، مواد معدنی، ویتامین‌ها و اسیدهای آلی نیز می‌باشد. عسل همچنین حاوی ترکیبات فلاونوئیدی و فنلی است که به‌عنوان ضدالتهاب و آنتی‌اکسیدان شناخته‌شده است. این ترکیبات باعث خواص دارویی عسل هستند.
انبوهی از مواد شیمیایی که هنگام تولید عسل توسط زنبورهای عسل باهم ترکیب می‌شوند، این شیرین‌کننده طبیعی را برای میکروب‌هایی که معمولاً غذا را خراب می‌کنند، غیرقابل نفوذ می‌کند. همچنین قند بالای عسل آن را مرطوب می‌کند، یعنی می‌تواند رطوبت محیط را بمکد و حتی آب سلول‌های میکروبی اطراف را جذب کند. عسل همچنین دارای سطح کمی از آب موجود است که میکروب‌ها می‌توانند در آن رشد کنند.
زنبورها پس از تبدیل شهد گل به قندهای ساده، مایع شیرین را گرفته و به زنبورهای دیگر کندو منتقل می‌کنند. همان‌طور که شهد در داخل معده زنبورها قرار می‌گیرد، گلوکز اکسیداز گلوکز را تجزیه می‌کند و آن را به اسید گلوکونیک و پراکسید هیدروژن تبدیل می‌کند. هنگامی‌که زنبورها درنهایت شهد هضم شده را در شانه قرار می‌دهند و باد می‌زنند، آب به‌آرامی تبخیر می‌شود و این مایع شیرین را به حالت چسبناک درمی‌آورد.
وجود گلوکونیک و همچنین اسید استیک، فرمیک و سیتریک عسل را حتی از قهوه اسیدی‌تر می‌کند. این محدوده pH کمتر از آن چیزی است که اکثر میکروب‌ها می‌توانند تحمل کنند و پراکسید هیدروژن موجود در عسل ممکن است باکتری‌ها را از تشکیل شبکه‌ای لزج به نام بیوفیلم که معمولاً به سطوح می‌چسبد، بازدارد.
همه این مواد شیمیایی از خراب شدن عسل توسط میکروب‌ها جلوگیری می‌کند. اما درحالی‌که مصرف عسل برای مدت طولانی ایمن باقی می‌ماند، باگذشت زمان تغییر می‌کند. ترکیبات عسل به دلیل تبلور، تخمیر، اکسیداسیون و اثرات حرارتی دستخوش تغییراتی می‌شوند. این تغییرات بسته به نوع عسل (روشن یا تیره)، منبع یا منطقه، فصل و گیاهانی که توسط زنبور مکیده می‌شوند متفاوت است.
هنگامی‌که عسل برای مدت طولانی گرم شود یا نگهداری شود، می‌تواند تحت واکنش میلارد (Maillard Reaction) قرار گیرد، همان واکنش شیمیایی که شکر را کاراملی می‌کند و آن را قهوه‌ای می‌کند. همان‌طور که قندها کم‌آب و دهیدراته می‌شوند، ترکیبی سمی به نام هیدروکسی متیل فورفورال (HMF) تولید می‌کنند که در بسیاری از محصولات غذایی دیگر ازجمله غلات صبحانه، میوه‌های خشک و شیر یافت می‌شود.
سطوح ایمن HMF برای مصرف روزانه هنوز به‌خوبی بررسی نشده است. برخی تحقیقات نشان داده‌اند که HMF می‌تواند به سرطان کمک کند، درحالی‌که برخی دیگر نشان می‌دهند که این ترکیب می‌تواند از واکنش‌های آلرژیک جلوگیری کند.
استاندارد کدکس (Codex Alimentarius)، یک استاندارد بین‌المللی در مورد ایمنی مواد غذایی است که حد بالای ۴۰ میلی‌گرم در کیلوگرم HMF را برای محصولات عسل تعیین کرده است. اما این حد در بین انواع مختلف عسل متفاوت است. به‌عنوان‌مثال، عسل آفتابگردان پس از ۱۸ ماه نگهداری مناسب می‌تواند به این حد HMF برسد، درحالی‌که عسل اقاقیا حدود ۵ سال طول می‌کشد تا به همان مقدار HMF برسد.
گرما منجر به تولید HMF می‌شود، اما خنک شدن باعث کریستال شدن عسل می‌شود. با سرد شدن عسل، محتوای قند بیش‌ازحد اشباع می‌شود و نمی‌تواند در محلول بماند. زمانی که رطوبت در طول ذخیره‌سازی از عسل خارج شود و باعث ایجاد کریستال در قندها شود نیز همین اتفاق می‌افتد.
بر اساس یک مطالعه، خواص حسی و شیمیایی عسل زمانی که در دمای ۷۵ درجه فارنهایت (۲۴ درجه سانتی‌گراد) یا در دمای اتاق نگهداری شود، به بهترین وجه حفظ می‌شود.
به خاطر اینکه همه این متغیرها بر عسل تأثیرگذارند، دست زدن و بسته‌بندی می‌تواند تا حد زیادی بر ماندگاری عسل تأثیر بگذارد. عسل خام با آنزیم‌های دست‌نخورده و سایر ترکیبات مفید فرآوری شده است و اگر در ظرف دربسته نگهداری شود، می‌تواند برای همیشه ماندگار شود. به همین ترتیب، عسل پاستوریزه می‌تواند چندین سال دوام بیاورد. اما ازآنجایی‌که فاقد برخی از آنزیم‌ها و ترکیبات ضد میکروبی است، اگر به‌درستی مهروموم یا نگهداری نشود، ممکن است در معرض آسیب میکروبی باشد.
شایان‌ذکر است که باید از دادن عسل به نوزادان خودداری شود، زیرا هاگ‌های باکتری کلستریدیوم بوتولینوم می‌تواند عسل را آلوده کند. این هاگ‌ها می‌توانند دمای پاستوریزه شدن را تحمل کنند و پس از خورده شدن، می‌توانند سمی را در روده نوزادان آزاد کنند که باعث بوتولیسم نوزاد می‌شود و در این وضعیت می‌تواند کشنده باشد. بااین‌حال، هاگ‌ها معمولاً برای بزرگ‌سالان بی‌ضرر هستند زیرا سیستم گوارشی بالغ آن‌ها سم را پاک‌سازی می‌کند.
منبع: livescience
۲۲۷۳۲۳
