پخت نان در خانه آسان است اما اگر برای اولین بار این کار را انجام دهید آماده کردن خمیر و مراحل پخت آن می تواند برایتان کمی مشکل ایجاد کند . یکی از سوالاتی که به هنگام آماده نمودن خمیر برای یک نانوای تازه کار پیش می آید این است که چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است ؟ شما می توانید با تست انگشت خمیر یا ضربه زدن با یک وسیله نوک تیز بفهمید چه زمانی خمیرتان خوب ور آمده است .

قبل از ور آمدن

خمیر نان را باید خوب ورز دهید تا در آن گلوتن ایجاد شده و نان نرم به دست آید . برای اینکار لازم است ، 10 تا 12 دقیقه خمیر را خوب ورز دهید و سپس با انگشت به آن ضربه بزنید.

اگر خمیر پس از ضربه زدن به حالت اول خود بازگشت و شکاف را پر نمود، برای اولین ور آمدن آماده است اما اگر روی خمیر ترک عمیق ایجاد گشت ، باید به ورز دادن ادامه دهید.

اولین تست انگشت

معمولا خمیر نان در دو مرحله ور می آید که مرحله اول پس از مخلوط خمیر و در داخل کاسه یا نایلون است . بعد از مخلوط کردن خمیر آن را درون ظرفی بریزید و ساعتی زمان برای ور آمدن به آن بدهید .

برای اینکه بفهمید خمیر در این مرحله ور آمده و آماده چانه گرفتن است ابتدا باید دو تا از انگشتان تان را تا بند دوم در خمیر فرو کنید ، اگر جای انگشتان تان در خمیر به سرعت پر شد، باید به خمیر زمان بیشتری برای ور آمدن بدهید اما اگر جای انگشت ها روی خمیر باقی ماند خمیر آماده چانه گرفتن است و باید به آن استراحت دهید تا برای تست دوم آماده گردد .

دومین تست انگشت

در سینی که چانه ها را قرار داده اید یا در ظرف مخصوص پخت نان دومین ور آمدن خمیر، اتفاق می افتد. حجم خمیر افزایش می یابد و عطر و طعم مخمر کاهش پیدا خواهد کرد. اگر در این مرحله خمیر بیش از حد بماند و ور بیاید ، ممکن است پف آن در فر بخوابد و بسیار متراکم شود.

برای بار دوم می توانید زمانی که خمیر در حال ور آمدن است آن را با نوک انگشت خود تست کنید. بدین صورت که با نوک انگشت خود به آرامی قرص نان را لمس کنید، اگر روی آن فرو رفتگی کم عمقی ایجاد شد ، خمیر آماده برای پخت است.

ملاحظات

تست انگشت برای خمیرهایی مانند خمیر سیاباتا یا باگت که با هیدراتاسیون بالا هستند ، جواب نمی دهد و برای خمیر نان هایی مناسب است که مقدار متوسطی مایه خمیر در آن استفاده شده است .خمیرنان باگت یا سیاباتا حتی هنگامی که آماده پخت هستند نیز چسبنده اند.

خمیر مرطوب آماده پخت حتی اگر چسبنده باشد، نباید هنگامی که به آن دست می زنید از هم باز شود. برای این نوع خمیر از آزمون شیشه پنجره می توان استفاده نمود و برای تعیین قدرت چسبندگی آن قدر آن را بکشید تا بسیار نازک گردد.

علت و رفع چسبندگی خمیرنان به دست

اگر خمیرنان یا شیرینی ( یا هر خمیری ) چسبنده است و انگشت به آن می چسبد و نمی توان با آن کار کرد ، باید خمیر را بپوشانید و در یخچال قرار دهید تا کاملا سرد شود و از چسبندگی آن کاسته شود .

اگر همچنان چسبنده باقی ماند , مقداری آرد به آن بپاشید و ورز دهید تا یکدست گردد زیرا اگر آرد آن کمتر از میزان مناسب باشد ، خمیر به دست می چسبد . اگر بیش از اندازه به آن آرد بزنید خمیر سنگین و خشک می شود.